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揭秘茅台镇传承数百年的酿酒工艺真佩服这类

2019-05-15 03:34:02 | 来源: 游戏

茅台镇传统酱香酒酿酒工艺是1种独特的传统酿酒工艺。与其他白酒工艺相比,在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外,又有其独特奇妙的工艺内涵。茅台镇传统酱香酒酿酒工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6个环节。

上图为下沙酿酒

茅台镇传统酱香酒酿酒工艺的全部生产周期为1年,端五踩曲,重阳投料,酿造期间9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,5年后包装出厂。茅台镇传统工艺酱香酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点,由此构成独特的酿造风格。概括茅台工艺的特点为3高3长、季节性生产,这是茅台镇传统酱香酒酿酒工艺区分于中国其他名白酒工艺的地方,也是茅台镇传统酱香酒酿酒工艺的奇妙之作。

以下图片是贵州赤水河谷茅台镇上千家大小白酒厂中的1家,他们所使用的酿酒工艺,正是传承了数百年的酱香白酒制作工艺。

所谓端五踩曲,就是每一年端5时节开始制作酒曲。端五踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒1个生产周期的开始,1般是端五时节开始制作酒曲。酒曲是食粮发酵成酒醅的必备原料。茅台镇酱香型白酒都是采取当地优良的冬小麦制曲,在高温(1般40摄氏度以上)下制曲。人工踩曲是没法用现代化工艺替换的1个重要环节,人工翻踩能充分保证麦曲颗粒之间疏密有致,使之能充分发酵。

开窖取赔。

上甑,这道工序必须老师傅,洒高粱的速度、厚度、温度,都有讲求,茅台镇传统工艺酱香酒上甑环节中的“疏松上甑法(疏、松、匀、平、准)”是工艺对酿酒进程的规范要求。

高温接酒就是酱香白酒工艺里面说的取酒。酒醅经过蒸煮,然后通过蒸馏工艺取得酱香白酒的1种方法。

高温接酒对中国白酒工艺变革产生了重大影响。高温接酒是酱香型白酒的1种独特工艺,属于酱香型白酒3高里面的1高。高温接酒的温度1般高达40℃以上。高温的作用是能使易挥发的有害物资更多地挥发掉,从而留下有益的物资。

酿酒的师傅、老板,成了第1个的人。烤完1轮酒,酒糟要出锅,摊凉、加曲药、堆积发酵、封窖发酵,等待第2轮上甑烤酒。

酒糟出锅。

酒糟摊晾

拌曲。

堆积发酵。

入窖池封窖发酵,至此1个轮次的工艺结束。

酒库里的酱香白酒,等待5年以后出窖勾兑、包装。这1个酒坛里装有1吨白酒。

在奇特古镇上重复了千年的酿酒史,每一个步骤,每个分寸的拿捏,均在岁月的流逝中如活化石般地流传并保存,它与喧嚣浮华的时期无关,与急功近利的浮躁无关,这1切,成绩了酱香酒。

包装车间。这是否是很眼熟?

高粱基地。由于茅台镇的大小酒厂需要大量的高粱作为烤酒材料,周边乡镇都专门给茅台镇种植高粱。

茅台镇传统工艺酱香酒系纯发酵蒸馏食品,它不允许也不可添加任何香气、香味物资,53°贵州茅台酒连水也不允许、不可添加,而其他名白酒,乃至洋酒,都需外添加水或香气香味物质。茅台酒之所以美,也能够说是采天地之灵气,集日月之精华,现民族传统艺术与现代技术之精绝。

白酒界专家称"贵州茅台镇传统酱香酒技术是独特的大曲酱香型酿酒工艺,是人类将微生物利用于酿造领域的典范"。作为中华民族的珍贵文化遗产,茅台镇传统酱香酒酿酒工艺得到了很好的保护和继承发扬,在中国酒文化中占据极其重要的地位。

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